Œnologue HES

Les œnologues, également appelés ingénieurs en viticulture et œnologie, suivent tout le processus de la vinification, de la réception du raisin à la mise en bouteille. Tout au long de cette évolution, ils appliquent les diverses techniques de l'élevage des vins et de leur conservation en effectuant des analyses et en faisant appel à leur mémoire gustative, à leur odorat, à leur goût et à leur sens de l'observation. Ils sont à la fois analystes, chimistes, techniciens et experts dégustateurs.

Leurs principales activités consistent à:

Réception de la vendange

• contrôler la maturité du raisin et son état sanitaire lors de l'encavage;
• surveiller le foulage, l'égrappage, le sondage, l'égouttage et le pressurage;
• donner les instructions relatives à la transformation du raisin en moût puis en vin à l'équipe de cavistes et de manutentionnaires;

Elevage des vins

• surveiller le processus de vinification;
• faire des prélèvements d'échantillons de vin, conduire des analyses complètes, les interpréter et prendre les mesures qui s'imposent;
• analyser les vins tout au long de leur élaboration et de leur maturation pour garantir la qualité de la production;
• effectuer divers soins généraux: transvaser, recaper, brasser, rétrograder, stabiliser, filtrer, etc;
• mettre en bouteilles;
• repérer les maladies et les soigner;
• créer de nouveaux vins, essayer de nouveaux assemblages;

Gestion

• gérer les stocks, rédiger les notes pour la Régie fédérale des alcools;
• assumer la responsabilité d'une ou de plusieurs caves;
• rendre l'exploitation rationnelle, tenir la comptabilité;
• superviser l'entretien et l'utilisation des machines;
• contrôler régulièrement les installations;

Marketing et information

• animer des séances de dégustation, décrire les qualités du cru, son corps, son bouquet, sa finesse, sa robe, etc., savoir les comparer;
• donner aux vendeurs les arguments nécessaires à la promotion des vins;
• participer à des travaux de vulgarisation sur la connaissance des crus et sur l'art de la dégustation.

Environnement de travail

Les œnologues doivent chaque année adapter leurs interventions à la qualité de la récolte, aux conditions atmosphériques dont elle a bénéficié et à la quantité récoltée. Ils partagent leur temps entre le vignoble, la cave et le laboratoire. Selon les lieux et les moments de l'année viticole, ils sont amenés à collaborer avec des viticulteurs, des cavistes et les propriétaires de coopératives ou de caves viticoles.